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♦ラーメン「麺」の基礎知識♦

麺の基礎知識

ラーメンに大切なのはスープだけだと思っていませんか?
もちろんスープもとても重要です。
しかし、スープ同様、ラーメンのカギを握るのが「麺」です。
こちらでは、「麺」の基礎的な部分、製法・成分についてご紹介していきたいと思います。

 

【中華麺について】

 

中華麺は、小麦粉を原料としている麺の一種です。
日本では主に、ラーメンや焼きそばなどに使用されています。
基本的な製法は、うどんやパスタと同じですが、中華麺には、「かん水」という成分が含まれています。
「かん水」とは、アルカリ塩水溶液のことで、中華麺のコシと弾力性、色合い、独特の香りを出す役割をしています。

 

【製法・成分】

 

中華麺は、小麦粉、かん水、水で作られています。

 

① 小麦粉にかん水を溶かした水を混ぜて、強くこねて玉にします。
《ポイント》小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉がありますが、ラーメンの麺にはコシが必要ですので、強力粉を使うのが一般的です。
しかし、強力粉だと、打っていると切れてしまう事もあるため、薄力粉と強力粉を混ぜて使用する場合もあります。

 

② ①の玉を打粉を使用しながら麺棒で伸ばしていきます。
製麺機などを使用し、刃物で細かく切ります。途中で寝かせる場合もあります。

 

③ 水を入れます。水は、多い方が打ちやすくなります。
《ポイント》たくさん入れすぎてしまうとまとまりが悪くなってしまい、伸びにくくなります。
水の量は、作る場所や地方の温度や湿度に合わせて調整している所が多いようです。

 

④ 麺のコシを弱める際に使用するのが塩です。
かん水でコシが強くなり過ぎた時に、少量の塩を加えることで調整することができます。
《ポイント》塩はタンパク質を固める性質があるため、塩の量を間違えないように注意が必要です。

 

⑤ 麺には卵を入れる場合もあります。麺に色味を付ける事を目的としています。
通常は、色粉やくちなし色素等を使う事も多いです。
《ポイント》卵は生ものですので、日持ちには弱く、更に、ラーメン店によっては風味が合わないというところもあるようです。

 

 

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