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開店から運営について

自分のブランドとフランチャイズについて

周知のとおり、近年世界中で日本食ブームで、ラーメンもその中の1つです。
かつて日本では、北は北海道味噌ラーメン・南は博多豚骨の様に、ご当地ラーメンでした。
しかし現在はご当地からご当人ラーメンにシフトしてきたのです。
フランチャイズ店は全国にあり、世界各国に店舗があり、出張や旅行の際はとても便利で安心ですが、地域密着であるのなら、ご当人ラーメンの方が話題にもなるし、お客様の興味がそそられるのではないかと思います。
「こだわり」は話題にもなり経営が楽しくなります。
しかし「こだわり」過ぎるとマニアなラーメンになり、最後は趣味になってしまいますので、ご注意下さい。あなたに適した「自分ブランド」を確立する事が大切です。
私たちは、その「自分ブランド」に適した開店・運営のアドバイスを行い、低価格で良質な素材・具材の安定供給を行います。

販売費及び一般管理費について

決算書や試算表で大切な部分として、売り上げはもちろん、売り上げ原価も大切です。
同様に、販売費及び一般管理費(販管費)もとても大切な部分です。給料・交通費・電気水道光熱費・家賃・備品等。
この中で、初めの契約が決め手となるものがあります。
まず、ガスです。ラーメン店では一番使うものです。(都市ガスは仕方ありませんが)
プロパンガスなら色々なガス屋さんに見積もりをもらいましょう。
ガスも色々なサービスが受けられます。
厨房機器までの配管すべて無料、暖房機器や鋳物(いもの)ガスコンロなど、頼めるものは甘えましょう。
次は家賃契約時には1,000円単位まで粘りましょう。たとえ月に5,000円の差でも、年間60,000円の違いが出てきます。
つまり、すべて初めが肝心なのです。
初めの契約はなかなか変えてもらえないという事です。

営業時間・メニュー構成、それに伴うオペレーションについて

営業時間

営業時間は、もちろん立地・季節・地域・曜日等によって違うと思いますが、基本的には昼11:00~14:30 夜は17:00~22:30だと思います。
しかし、これに関しては現場で一週間張り込みしないと何とも言えません。

メニュー構成

カウンターメインの小型店舗の場合はこだわった方が高感度UPですし、品数を増やすと厨房面積も必要になるので、ラーメン2品・餃子・ビール程度で良いのではないでしょうか。
郊外店で、狭く小さい店だとなかなか厳しいと思いますので、駅前や繁華街などと仮定すると、品数を減らし回転率勝負になるのではないでしょうか。回転率勝負ですので、麺の茹で時間を注意して、使用する麺を選ぶ事をお勧めします。(2分前後がベスト)
郊外の大きめ店舗なら、1人2人でご来店されるお客様ももちろん、家族で5人6人というお客様もいらっしゃいます。
平均グループ人数2.5人位と、小型店よりは多くなります。
醤油系1品・味噌系1品・豚骨系1品で、トッピング形式で1品を5品に増やせば良いと思います。
例えば、

  1. 普通の味噌
  2. ネギ味噌
  3. 味噌チャーシュー
  4. ネギ味噌チャーシュー
  5. 全部のせ味噌ラーメン

これで計5品。
3種類のラーメンだけで結構な品数が出来ます。
郊外大型店ならではの、回転率よりは居心地重視⇒サイドメニューが豊富⇒客単価増ではないでしょうか。そのためにも、サイドメニューの充実、飲み物の充実、もっと言ったら半ラーメン定食も必要かも知れません。
客席20人程度の中型店舗は、どちらとも言えないが初めはやはり「こだわり」を持って望んだ方が良いでしょう。
もし「こだわり」がいらない店舗だとお客様が判断したら、品数を増やして万人受けする店にする方が良い。
初めから万人受けする店だと、後々「こだわり」をお客様に伝える事が困難になります。

オペレーション

品数が増えると当然オペレーションもきつくなります。
メインのラーメンとサイドメニューの提供時間のズレが生じない工夫が必要です。
例えば、餃子の提供が先で後にラーメンが出るべきですし、ビールが注文されていたらビールを一番先に出すべきです。
これが守れないオペレーションだと、クレームの対象になります。
注文のタイミングが悪く、スタッフが居なくても、お客様には関係ない話し。
これはどの業種でもどの店舗でも同じで、仕方ないのですが、かといって「もしも」「もしかしたら」の為に無駄なスタッフは置いておけません。
厨房レイアウトや客席配置が一番重要なポイントです。
人件費にも関係ありますし、スタッフがスムーズに仕事が出来るように工夫する事が大切です。

厨房レイアウト

営業時間帯の人数・メニュー構成・下げ膳などを考慮して、オペレーションが上手く回るように厨房レイアウトを工夫する事が大切です。

ホールレイアウト

少ない人数でどう回すか、商品の提供・お客様が帰った後の下げ膳・お会計などを考慮して、厨房とのバランスを考えながらホールレイアウトをする必要があります。

お電話でのお問い合わせ:027-381-8181 平日(月~金)9:00~18:00

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